On mange comme dans trois pays différents

Le Frioul-Vénétie Julienne a trois cuisines qui ne se ressemblent pas. En montagne et dans la plaine on mange frioulan : polenta, frico, fromages, soupes d'orge. À Trieste on mange mitteleuropéen : goulasch, jota, strudel, et on commande le café avec des noms que personne ne comprend ailleurs. Dans la lagune et sur la côte on mange du poisson, dans une version plus sèche que la vénitienne.

Le frico et la polenta

Le frico est du fromage d'alpage cuit à la poêle, seul ou avec pommes de terre et oignon, jusqu'à ce qu'il fasse une croûte. On le mange avec la polenta, qui ici est jaune et ferme et se coupe au fil. C'est le plat des auberges de village, bon marché et nourrissant : pour qui campe, c'est le dîner qui résout la soirée.

San Daniele

Le jambon de San Daniele se fait dans une seule commune, seize cents hectares de collines morainiques où l'air de la mer rencontre celui des Alpes. Il en sort environ deux millions et demi de cuisses par an, et on les reconnaît au petit pied laissé attaché. Au village une dizaine de séchoirs se visitent, et autant de boutiques où l'on mange une assiette et achète le reste.

Les blancs

Le Collio, les Colli Orientali et le Karst donnent les vins blancs pour lesquels la région est connue hors d'Italie : friulano, ribolla gialla, malvasia, picolit pour le sucré. Les caves sont petites et presque toutes visitables, à une demi-heure d'Udine ou de Gorizia. Sur le Karst on fait aussi la vitovska et le terrano, qui sont encore autre chose.

Trieste à part

Trieste a été des siècles durant le port de l'Autriche et sa cuisine ne l'a pas oublié. Le buffet est une institution : on mange debout du porc bouilli avec du raifort. La jota est une soupe de choucroute, de haricots et de pommes de terre. Le café a son vocabulaire propre : un nero est un express, un capo un noisette, et on le sert dans un petit verre.